Fabriquer son pain

La poolish est une bouillie constituée d’eau, de farine à parts égales et de levure (Il ne faut jamais ajouter de sel à la poolish). L’intérêt de la poolish est de donner de beaux pains bien ronds au goût campagnard prononcé, à la mie couleur crème et à la conservation augmentée.

Cette méthode de fabrication du pain, originaire de Pologne, a été introduite en France par les boulangers autrichiens de Marie-Antoinette lors de son arrivée dans le royaume français. Cette méthode fut la seule connue et utilisée par les boulangers jusqu’au XIXe siècle.

Notons que les ingrédients de la poolish sont pris sur le poids total du pain et représentent, en moyenne, 1/10e du poids de la farine.

Préparation: 1 heure trente à 2 heures.

Ingrédients:

• 100 ml d’eau à 25-30°C
• 100 g de farine type 55
• 3 g à 5 g de levure de boulanger

Recette:

1- Délayer la levure dans l’eau.

2- Pétrir quelques instants la farine, la levure diluée et l’eau pour obtenir une bouillie.

3- Laisser fermenter 1 heure 30 minutes à 2 heures sans couvrir. La poolish doit doubler de volume.

4- On peut pétrir le pain lorsque la poolish commence à s’affaisser. La poolish apportera du corps à la pâte lors de la fermentation.

Astuces:

une variante consiste à mélanger :100 g de farine de seigle + 100g de farine type 55 + 200 g d’eau à 20-25°C + 5g de levure de boulanger. Cette poolish est utilisée pour la fabrication des pains de campagne.