Fabriquer son pain

Pour ensemencer la pâte à pain et lui donner un pouvoir levant, il est possible de remplacer la levure de boulanger par un agent levant naturel, fabriquer “maison” et réutilisable à l’infini: c’est le levain.

Le premier levain, et le plus difficile à obtenir, s’appelle le levain chef. Ensuite, pour constituer une nouvelle base levante naturelle il faudra réutiliser une partie de cette souche à entretenir pour la réutiliser à l’infini. (L’infini étant cependant théorique car il arrive très souvent que le levain meurt et qu’il faille donc refaire un levain chef.)

Pour que le levain se constitue aisément et correctement, il est important que la température ambiante soit proche de 20-25°C et que la bouillie obtenue fermente à l’abri des courants d’air et au sec durant 3 jours.

Selon les régions du monde les ingrédients du levain peuvent varier mais les méthodologies de fabrication et d’entretien restent sensiblement les mêmes.

Préparation: 72 heures (dont fermentation).

Ingrédients:

• 100 ml d’eau à 20-25°C
• 150 g de farine type 55
• 15g de levure de boulanger

Recette:

1- Délayer la levure dans l’eau.

2- Pétrir quelques instants la farine, la levure diluée et l’eau afin d’obtenir une pâte souple.

3- Laisser fermenter 72 heures dans un pot, à couvert, dans un endroit sec et à température ambiante. Attention : la pâte doit pouvoir respirer et ne doit donc pas être enfermée de manière hermétique. Mélanger de temps en temps sans ouvrir le récipient.

4- Au bout de 3 ou 5 jours (parfois 2 jours mais jamais plus de 5) le mélange commence à buller en dégageant une légère et agréable odeur de fermentation.

5- Rafraichir le levain en en jetant la moitié et remplaçant ce volume éliminé par de la farine et de l’eau à 20-25°C à parts égales. Le levain s’anime, bulle et double de volume au bout de 6 à 12 heures.

6- Lorsque le levain a doublé de volume renouveler l’opération 5.

7- Lorsque le levain a doublé de volume rafraichir la levain pour la troisième fois (renouveler l’opération 5).

8- Le levain est prêt à être utilisé. Il faut l’utiliser à raison de 30 à 60% du poids de farine de la recette en en gardant une partie.

9- Nourrir la partie de levain préservée en en ajoutant à parts égales eau et farine sans ne plus devoir effectuer la phase de fermentation. Les ferments se multiplient naturellement en se nourrissants des sucres présents dans la farine.

10- Le levain se conserve trois jours à température ambiante dans un lieu sec. Ensuite il doit être rafraichi.

Astuces:

- Si le levain chef ne fermente pas au bout de 5 jours c’est qu’il est raté et qu’il faut le recommencer.

- Plus il fait chaud, plus la fabrication du levain est rapide et efficace. La tempéraure ambiante optimale étant entre 20°C et 25°C.

- Le levain se fera plus aisément à partir d’une farine pas trop fine voire complète. car il aura plus d’éléments nutritifs à disposition pour se nourrir.

-Éviter d’utiliser l’eau du robinet qui contient du chlore suceptible de tuer la levure. Luipréférer de l’eau de source ou alors de l’eau du robinet préalablement bouillie.

- Pour accélérer la “prise” du levain, il est possible de rajouter au levain chef du sucre qui sera un starter pour “doper” les levures qui se nourriront, ensuite, des glucides complexes de la farine pour se développer. Il n’est pas nécessaire d’en rajouter à chaque fois qu’on nourrit le levain, une seule fois au départr suffit normalement.