Fabriquer son pain

Les quatre composants principaux du pain sont la farine, l’eau, le sel et la levure . Sans cela, il est impossible de faire un pain; mais, quel est le rôle exact de chacun de ces ingrédients?

L’EAU

En boulangerie l’eau va d’abord dissoudre le sel et/ou le sucre et hydrater la farine et la levure. Sous l’effet de l’eau, l’amidon contenu dans la farine va gonfler, le gluten va s’assouplir et donner naissance à un tissu élastique qui retiendra le gaz carbonique dégagé par la levure, dont les cellules, gorgées d’eau, se seront multipliées. L’eau va ensuite donner la souplesse nécessaire à la pâte, afin de la former en pain de diverses formes, puis déposée sur la surface de ces pâtons, elle va caraméliser les glucides, afin de créer la croûte du pain lors de la cuisson.

LE SEL

Sans cet élément, le pain est terne et fade; il représente environ 2% du poids de la farine, soit environ 20g par kilo de farine. Son rôle n’est pas uniquement gustatif, il limite la production gazeuse de la levure, améliore l’élasticité du gluten, donne du moelleux à la mie en retenant l’humidité et participe à la coloration de la croûte.

Il existe deux sortes de sel, le sel de mer et le sel gemme.

- le sel de mer est issu directement de l’eau salée qui contient 30 à 35g de sel par litre. Ce sel est extrait dans les marais salants par cristallisation du sel sous l’effet conjugué du soleil et du vent.
- le sel gemme est extrait des mines de sel constituées de couches de sel marin fossile, qui se sont formées au cours des ères géologiques par évaporation des mers.

LA LEVURE

La levure sert à la levée de la pâte par fermentation, afin d’obtenir des pains plus légers avec une mie aérée.

La levure de boulanger, dite aussi levure de bière, est un produit vivant, fragile, qui craint le froid, le chaud et le sel. Elle doit être stockée dans un endroit frais, être utilisée rapidement, avoir une consistance ferme mais friable et doit être de couleur beige clair.

Il est primordial de ne pas mettre en contact direct le sel et la levure, au risque de voir toutes les qualités de cette dernière complètement dégradées.

En boulangerie, il est possible de se passer de levure, il faut alors utiliser du levain qui est un mélange de levure, de farine et d’eau, que l’on aura laissé reposer plusieurs heures.