Fabriquer son pain

A B C D E F G L M P R S T

A

Abaisse n.f.
Pâte amincie sous le rouleau à pâtisserie (en pâtisserie).

Apprêt n.m.
Deuxième période durant laquelle la pâte est mise au repos afin de gonfler sous l’effet de la fermentation - Synonyme: La deuxième pousse.

B

Banneton n.m.
Sorte de panier en osier recouvert d’une toile de lin, dans lequel reposait la pâte à l’époque.

Blutage n.m.
Opération qui consiste à séparer l’amande farineuse des sons par tamisages successifs afin d’obtenir la farine.

Boulange n.f.
1- Ensemble des opérations successives nécessaires à la fabrication du pain (familier) - Synonyme: Boulangerie, Panification.
2- Farine.

Boulanger - Boulangère n.m. - n.f.
Celui ou celle qui fabrique et vend le pain.

Boulanger v.
Pétrir, faire du pain.

Boulangerie n.f.
1- Lieu où l’on fabrique et où l’on vend le pain.
2- Fabrication du pain - Synonyme: Boulange, Panification.

Broyage n.m.
Action d’écraser le blé pour séparer l’enveloppe de l’amande. La céréale passe 5 à 6 fois entre deux cylindres cannelés tournant en sens inverse.

C

Céréale n.f
Les céréales utilisées pour la fabrication du pain sont: l’avoine, le blé, le maïs, l’orge, le riz, le sarrasin, l’épeautre, le soja, le seigle; notons que l’on fait du pain avec de la farine de pomme de terre.

Claquage n.m.
Voir “claqueur”.

Claqueur et convertisseur n.m.
Cylindres lisses qui réduisent en farine les semoules grosses et fines avant de les passer au plansichter. Cette opération s’appelle le claquage ou le convertissage.

Clé n.f.
C’est l’endroit où se rejoignent les plis de la pâte d’un futur pâton. C’est le dessous du pain.

Contre-frase n.f.
Troisième façon donnée à un pain.

Contre-fraser v.
Donner le dernier tour, la troisième et dernière façon, à la pâte à pain.

Convertissage n.m.
Voir “claqueur”.

Convertisseur n.m.
Voir “claqueur”.

Cuisson n.f.
Action de cuire le pain.

D

Délayage n.m.
Action de délayer.

Délayer v.
Diluer un solide dans un liquide.

E

Enfournage n.m.
Action d’enfourner - Synonyme: Enfournement.

Enfournement n.m.
Action d’enfourner - Synonyme: Enfournage.

Enfourner v.
Mettre au four.

F

Façonnage n.m.
Action de donner la forme voulue au pain.

Façonner v.
Donner la forme du pain à la pâte fermentée avant de la laisser fermenter une seconde fois. Le terme exact, mais rarement utilisé, est “tourner”.

Farine n.f.
Poudre produite par broyage et tamisage de graines de céréales.

Les farines

• Farine bise : Farine qui se classe entre la farine complète et la type 55; elle se constitue de 850g de farine type 55 et de 150g de farine complète. La farine bise correspond au type 80.

• Farine complète : Farine constituée du grain de blé entier (son + germe +amande farineuse). - Synonyme: Farine intégrale, Farine type 150.

• Farine de froment : Farine de blé. Il en existe deux types: le type 45, qui est la plus pure des farines, et le type 55 qui sert pour la boulangerie.

• Farine de gruau : Farine provenant de blés de force; riche en gluten, elle se commercialise sous le type 45.

• Farine de maïs : Elle donne une belle couleur blonde au pain. Elle se commercialise sous le nom de maïzena.

• Farine de méteil : Farine issue de la mouture d’un mélange de blé et de seigle, mélange qui doit être fait dès la culture (les céréales doivent être mélangées à 50% chacune dans le même champ).

• Farine de seigle : Farine produite par la mouture exclusive du seigle.

Fermentation n.f.
Opération de la fabrication du pain qui permet la levée de la pâte. C’est la transformation de substances organiques par les enzymes issus de micro-organismes de la levure.

Frasage n.m.
Opération durant laquelle on mélange du bout des doigts les ingrédients de la pâte à pain dans l’ordre suivant: sel + un peu d’eau,  puis farine + levure diluée et enfin, le reste de l’eau - Synonyme: Le mélange.

G

Gluten n.m.
Protéine de la farine qui donne du volume au pain et le rend plus digeste. Il a en outre la faculté de rendre la pâte élastique. Attention, le gluten est très allergisant.

Grignage n.m.
La scarification du pain par des incisions sur son sommet. Ce geste, rapide, précis et légèrement en biais, n’est pas anodin, puisqu’il permet au pain de gonfler en laissant échapper la vapeur et le CO2 par ces “cheminées” artificielles: les grignes.

Grigne n.f.
Incision réalisée sur le dessus du pain avant la cuisson pour permettre au pain de gonfler et de laisser échapper par ces “faiblesses” la vapeur et le CO2.

L

Levage n.m.
Action de lever. Opération dans la fabrication du pain qui consiste à laisser reposer la pâte pétrie pour qu’elle puisse lever et s’aérer sous l’action de la fermentation.

Levain n.m.
Mélange d’eau et de farine qui a fermenté naturellement à l’air durant 4 jours environ. Le levain une fois réalisé est réutilisable pour le peu qu’on prélève une petite quantité à chaque fois qu’on l’utilise, puis qu’on complète cet extrait par autant de farine que d’eau et qu’on laisse pousser 12 heures durant.

Levure n.f.
Champignon qui provoque la fermentation et fait lever la pâte.

M

MAP
Abréviation désignant la machine à pain.

Mélange n.m.
Opération durant laquelle on mélange du bout des doigts les ingrédients de la pâte à pain dans l’ordre suivant: sel + un peu d’eau, puis farine + levure diluée et enfin, le reste de l’eau - Synonyme: Le frasage.

Meule n.f.:
Corps cylindrique qui sert à broyer des céréales pour en extraire la farine.

Meunerie n.f
1- Industrie de la fabrication de la farine, l’ensemble du processus qui constitue la profession du meunier.
2- Usine dans laquelle on transforme le grain en farine - Synonyme: Minoterie, Moulin.
3- Commerce du meunier.
4- Le corps constitué par les meuniers.

Meunier- Meunière n.m - n.f.
Celui, celle qui exploite un moulin, une minoterie - Synonyme: Minotier - sans féminin.

Minoterie n.f.
Usine dans laquelle on transforme le grain en farine - Synonyme: Meunerie.

Minotier n.m.:
Celui qui exploite un moulin, une minoterie - Synonyme: Meunier.

Moulin n.m.
1- Machine servant à broyer le grain des céréales.
2- Bâtiment où fonctionne un appareil à broyer - Synonyme: Minoterie, Meunerie.

Mouture n.f.
1- Action qui consiste à réduire en farine des céréales entre des meules.
2- Produit qui résulte de l’action ci-dessus.
3- Salaire du meunier au 19e siècle.

P

Pain n.m.:
Aliment de base composé de farine, d’un ferment et d’eau, que l’on obtient après cuisson au four. Les différents types de pain sont régis par une réglementation sévère, tant dans l’utilisation de leurs différents ingrédients que dans leur poids.

Les pains

• Baguette n.f.: Pain long et mince, plus gros qu’une flûte et qu’une ficelle, pesant 250g.

• Bâtard n.m.: Pain court de 350g, dont la mie est plus aérée que celle de la baguette et qui se conserve mieux que cette dernière.

• Boule : Pain en boule à la mie aérée et pesant 1kg.

• Ficelle n.f. : Pain fin et allongé, du poids d’une demi-baguette, soit 125g.

• Flûte n.f. :Pain long, entre la baguette et la ficelle, pesant 200g.

• Gressin n.m. : Flûte de pain à la consistance de biscotte.

• Pain aux germes de blé n.m.: Très riche en vitamines B et E et en sels minéraux, notamment le magnésium, il est une source d’énergie conseillée aux personnes faibles, ainsi qu’aux sportifs et aux grands travailleurs.

• Pain bis n.m.: Pain gris, car sa farine (farine bise) contenait encore du son - synonyme: Brun, Gris.

• Pain Brié n.m.: Pain originaire de Normandie qui était très prisé des marins, car il se conservait très longtemps. En effet, sa mie serrée contenant peu d’air -et donc peu de bactéries- et à faible hydratation, l’empêchait de moisir; autrefois recouvert d’une fine pellicule de matière grasse, il était alors imperméable.

• Pain brioché n.m.: Pain correspondant au pain viennois, auquel sont ajoutés des œufs.

• Pain Brun n.m.: Pain gris, car sa farine contenait encore du son - Synonyme: Bis, Gris.

• Pain de Campagne n.m.: Pain à la croûte épaisse et à la mie légèrement acidulée grâce à l’apport de poolish; contient 10% de seigle.

• Pain complet n.m.: Le pain complet est fabriqué à partir d’une farine de blé complète de type T150, c’est à dire une farine faite avec le blé entier (son, germe et amande farineuse).

• Pain de méteil n.m.: Le pain de méteil est composé à 50% de farine de blé (froment) et à 50% de farine de seigle. Ce pain est très rustique et dans certaines régions, le seigle est remplacé par de l’orge, voire du sarrasin.

• Pain de mie n.m.: Pain à base de farine type 55, à laquelle sont ajoutés de la matière grasse et du sucre. C’est un pain cuit en moules rectangulaires, très prisé des anglais et des américains. Il convient parfaitement pour faire des toasts - Synonyme: Pain anglais.

• Pain noir n.m.: Pain composé de farine de sarrasin (blé noir) et de seigle.

• Pain de seigle n.m.: Le pain de seigle comporte au moins 10% de farine de seigle, mais moins de deux tiers; il est très pauvre en gluten.

• Pain au son n.m.: On appelle “pain au son” un pain fabriqué avec une petite quantité de son, alors que le “pain de son” est composé d’environ 70% de son et de 30% de farine blanche. Très riche en fibres, le pain au son améliore le transit intestinal.

• Pain viennois n.m.: Pain de mie composé de farine de gruau, auquel sont ajoutés un peu de lait et de l’extrait de malt.

• Pain Paysan n.m.: Pain proche du pain de campagne, mais comportant 20 à 25% de seigle.

Paneton n.m.
Pâte à pain fermentée, qui a été façonnée et qui est prête à être enfournée.
Synonyme: Pâton.

Panification n.f.:
Ensemble des opérations successives nécessaires à la fabrication du pain - Synonyme: Boulange, Boulangerie.

Pâte à pain n.f.
Pâte de base constituée de farine, d’eau, de levure et de sel.

Proportions:                                                                                                                                                       - 1 kg de farine (type 55)
- 600 ml d’eau environ
- 40 g de levure de boulanger fraîche (1 cube) ou 2 sachets de levure de boulanger lyophilisée
- de 1,5 à 3 cuillères à café de sel fin (selon les goûts)

Pâton n.m.
Pâte à pain fermentée qui a été façonnée et qui est prête à être enfournée.
Synonyme: Panneton.

Pelle n.f.
Planche de bois munie d’un long manche, qui servait à mettre et à retirer les pains du four qui était profond.

Pétrin n.m.
Nom de la cuve où la pâte à pain est pétrie.

Pétrir v.
Travailler la pâte pour lui donner de l’élasticité et de la souplesse en la malaxant vigoureusement et en tous sens.

Pétrissage n.m.
Action de pétrir. Cela consiste à donner de la souplesse et de l’élasticité à la pâte en la malaxant vigoureusement.

Pizza n.f.:
Sorte de tarte plate faite en pâte à pain et recouverte de sauce tomate et de toutes sortes d’ingrédients tels que viande, jambon, anchois, olive, fromage, puis cuite au four ….

Plansichter n.m.:
Grande caisse fermée contenant une douzaine de tamis superposés aux mailles de plus en plus fines. Ces tamis sont agités d’un vif mouvement de va-et-vient afin de trier les amandes farineuses et les sons pour obtenir au final la farine.

Pointage n.m.
Première période durant laquelle la pâte est mise au repos afin de gonfler sous l’effet de la fermentation - Synonyme: La pousse.

Poolish n.f.
La poolish est une bouillie d’origine polonaise faite en avance pour cultiver les champignons de levure. Elle représente un dixième du poids de la farine. Elle est composée de 100g d’eau, de 100g de farine et de 3 à 5g de levure de boulanger. On ne met jamais de sel avec de la poolish.

Pousse n.f.
Période durant laquelle la pâte est mise au repos afin de gonfler sous l’effet de la fermentation - Synonyme: Le pointage ou l’apprêt.

R

Rassis adj.
Pain qui a perdu de sa fraîcheur, qui est bientôt dur.

Rustique (pain)
Pain au levain auquel on a ajouté des grains de blé non traités, grossièrement hachés, afin de rendre la mie croquante.

S

Sassage n.m.
Opération qui consiste à trier les semoules plus ou moins grosses des sons.

Son: Enveloppe des céréales.

T

Taux d’Humidité (TH) n.m.
Chaque machine à pain possède son propre taux d’humidité. Ce taux dépend de l’évaporation de l’humidité due au plus ou moins grand manque d’étanchéité de la machine à pain. Pour réussir son pain en MAP, le TH est à prendre en compte lors du dosage de la farine et de l’eau.