Fabriquer son pain

Le pain est constitué principalement de farine, de levure et d’eau. Mais avec cette simple base, il est possible de créer une multitude de variétés de pain. En effet, il en existe de toutes sortes et de toutes formes. Les premiers pains étaient plats comme des galettes; ce sont les égyptiens qui ont découvert le pain levé lorsqu’ils se rendirent compte qu’en laissant la pâte reposer avant de la cuire, elle gonflait et donnait ainsi, après cuisson, une galette bien plus légère. Mais avant d’en arriver à déguster le pain cuit, revenons sur l’évolution d’un de ses éléments de base: la farine et notamment la farine de froment, soit celle constituée par le blé écrasé.

Le blé, de tous temps symbole de vie, de prospérité et de bonheur:

La farine vient des céréales et le plus couramment du blé. Il existe de nombreuses espèces de blé, mais elles se composent toutes d’une tige (qui donnera la paille) et d’un épis constitué de 40 à 60 grains en forme d’amande entourés d’une enveloppe de protection, la balle. Dans l’ Égypte antique, le blé était signe de vie et de richesse; dans notre pays, dès le moyen-âge le blé était aussi signe de vie et de bonne santé. En effet, autrefois les paysans qui cultivaient cette céréale étaient appelés les maîtres du pain, car la survie de la population alentour dépendait de leur récolte. La tradition de bonheur, de prospérité et de vie associée au blé est encore bien vivante de nos jours; on la retrouve notamment dans les bouquets d’épis tressés suspendus dans les maisons de certaines régions de France en tant que porte-bonheur.

De la récolte du blé à la fabrication du pain à travers le temps:

Plantation

Jadis le paysan retournait la terre à l’aide d’une charrue tirée par des bœufs ou des chevaux, la herse brisait les mottes et formait des sillons dans lesquels le cultivateur jetait les grains par poignées entières à la volée et le rouleau enfouissait les grains dans la terre; le travail était long et pénible. De nos jours, tout est mécanisé, le tracteur tire la charrue qui retourne la terre ainsi que la herse si nécessaire, puis le semoir automatique trace les sillons, dépose les grains avec précision en nombre calculé et les enfouit.

Ainsi planté, le blé se développe, le germe sortant du grain en se nourrissant de ce dernier, puis il devient une pousse dont les racines vont puiser la nourriture dans le sol. Le blé, vert au début, grandit et se fortifie pour devenir une plante dorée et chargée de lourds épis. Vient alors le temps de la moisson en juillet.

La moisson et le battage du blé

Autrefois tout le village participait à la moisson, c’était une tâche difficile, mais qui devait se faire néanmoins rapidement. Le blé était coupé à la faucille ou à la faux par les hommes avant d’être lié en gerbes par les femmes et les enfants.

La séparation du grain et de la paille se faisait de deux façons: soit l’on utilisait des bœufs qui piétinaient les gerbes déliées en tournant, soit on battait celles-ci manuellement  avec des fléaux (sortes de grands bâtons articulés). Il fallait ensuite ramasser et séparer manuellement la balle et le grain par vannage, avant le stockage en vrac dans les greniers.

Au XIXe siècle, la faucheuse, puis la moissonneuse-lieuse ainsi que la première batteuse mécanique sont inventées. La batteuse, fixe dans la cour de la ferme, était actionnée par une machine à vapeur. Les gerbes étaient chargées par le haut de la batteuse qui séparait le grain de la paille et de la balle. Le grain s’écoulait alors directement dans des sacs en toile de jute tenus ouverts sous la machine; ces sacs étaient ensuite fermés et stockés dans les greniers.

Actuellement, il existe UNE SEULE machine pour faire tout ce travail: la moissonneuse-batteuse. Elle permet de moissonner de grandes étendues en une journée rien qu’avec deux personnes: un conducteur pour la moissonneuse et un chauffeur pour le tracteur de la benne qui l’accompagne. Cette machine fauche le blé, le bat et rejette la paille derrière elle et le grain dans la benne du tracteur, qui va le conduire directement au silo de stockage, où il pourra demeurer plusieurs années. Il ne reste plus alors qu’à mettre la paille en ballots ou en rouleaux - à l’aide dune autre machine!!! - pour constituer le stock de fourrage et de litière des animaux de la ferme pour l’hiver.

Fabrication de la farine

Au début, il y a de cela très longtemps, les grains étaient écrasés en utilisant un pilon et un mortier, puis les égyptiens inventèrent la première meule. Depuis ce temps, la meule ne cessa de se moderniser: elle passa des deux grosses pierres -dont l’une tournait sur l’autre par traction manuelle ou à l’aide de la force d’animaux- au moulin à eau et au moulin à vent et, de nos jours, à la minoterie (usine qui moud le grain grâce à l’électricité). Dans la minoterie, les grains passent plusieurs fois sous de puissants rouleaux mécaniques qui les écrasent, puis le tout est filtré par de grands tamis vibrants pour éliminer les débris et ne garder que la farine.

La première farine est la plus pure, blanche et sans débris; elle sert surtout dans la pâtisserie et se commercialise sous le nom de farine “type 45″. Les autres farines, extraites ensuite, sont plus colorées, elles contiennent des débris de son, farines dites “type 55″.

Le Boulanger et son pain

Le mot “boulanger” est apparu au moyen-âge, il désigne la personne qui fabrique des “boules” de pain dans son fournil. Pour faire une pâte à pain, il mélange de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.

Autrefois, les boulangers pétrissaient la pâte à la main; de nos jours, des machines effectuent ce travail difficile, ce sont les pétrins mécaniques. Pour obtenir de beaux pains, il faut laisser reposer la pâte une vingtaine de minutes pour permettre aux champignons microscopiques de la levure d’entrer en action et de faire lever la pâte en dégageant un gaz qui forme des bulles dans cette dernière (à la cuisson, ces bulles formeront les trous de la mie du pain). Lorsque la pâte est bien rebondie, le boulanger la divise en petites boules - les pâtons- qu’il pèse pour qu’ils fassent tous le même poids; ensuite il les façonne pour leur donner la forme désirée (baguette, boule, couronne, épi, pain platine, pain viennois …). Puis, une fois les pains fabriqués, ils sont rangés sur une toile de lin dans un endroit chaud où on les laisse se reposer et tripler de volume pendant plus d’une heure.

Avant de les enfourner, le boulanger entaille plusieurs fois chaque pain pour permettre à la mie de se développer lors de la cuisson. Les entailles d’un pain sont un peu la signature de son confectionneur. Pour que le pain soit bien cuit et croustillant, il doit cuire entre 1et 2 heures dans un four chauffé à 250°C où l’air qui y règne reste humide; c’est pourquoi les parois brûlantes sont aspergées d’eau pour emplir le four de vapeur pendant quelques minutes.

Pendant des centaines d’années, le pain était cuit en plein air sur les braises, dans des moules de terre ou de métal ou frit dans l’huile bouillante. Puis, les grecs ont inventé le four traditionnel voûté, fait de pierres ou de terre et alimenté au bois. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que les fours ont été chauffés au charbon, puis à la vapeur; actuellement les fours fonctionnent au fuel, au gaz ou à l’électricité et le pain y est enfourné par planche d’une dizaine de pains, voire par chariots entiers … il est bien loin le temps où le boulanger mettait ses pains un par un avec sa longue pelle!

Diverses variétés de pains

Si la farine de blé est la plus utilisée dans la fabrication du pain, il existe cependant bien d’autres bases céréalières comme le seigle, l’orge, l’avoine, le sarrasin, le maïs, le millet … Notons cependant que le millet se consomme surtout en Afrique, que le seigle est une céréale des climats froids donnant un pain très noir mais très savoureux et que le maïs est très utilisé au Mexique sous forme de galette, la Tortilla.

Cependant, pour varier le pain, outre la farine et la forme, il existe toutes sortes de condiments qu’il est possible d’ajouter à la recette de base. Ce sont les grecs qui, les premiers, ont eu l’idée de varier le goût du pain en ajoutant des condiments à la pâte, tels que l’anis, le miel, le raisin … Ainsi, les boulangers d’Athènes ont, parait-il, réussi à produire pas moins de 72 sortes de pains!